一般来说，山药发芽情况不同，能否食用也不一样。具体为：发芽较少时通常还能吃，而发芽较多则不建议吃。
一、山药富含多种营养物质，如丰富的膳食纤维、锌、铁等，能为人体补充所需营养。如果保存不当而发芽较少，且没有霉变，是可以食用的。这是因为山药发芽本身并不会产生有害物质，少量食用不会对身体造成损害，不过其口感可能会有所下降，营养物质也会有一定流失。
二、若山药发芽较多，那么可能已经开始霉变，此时通常不能吃。因为吃了这样的山药，可能会引发腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，对身体健康产生不利影响。
平时保存山药应使用袋子密封，并放在低温环境下，以避免出现发芽现象。
总之，要根据山药发芽的具体情况来判断是否能吃，同时要注意妥善保存山药。