山药发芽后一般是可以食用的，但需要注意一些问题。
山药发芽后，其营养成分可能会有所降低，但并不会产生有毒物质。在食用发芽的山药时，需要注意以下几点：
1.观察发芽情况：如果山药发芽的部分较小，且没有出现腐烂、变质等情况，可以将发芽部分削去，然后食用剩余的部分。如果发芽部分较大，或者出现了腐烂、变质等情况，建议不要食用，以免引起食物中毒。
2.彻底清洗：在食用发芽的山药前，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的细菌和污染物。
3.烹饪熟透：发芽的山药在烹饪时需要熟透，以杀死细菌和病毒，保证食品安全。
需要注意的是，如果山药出现了发芽、腐烂等情况，可能会影响其口感和营养价值。因此，在购买山药时，建议选择新鲜、无发芽的山药，并妥善保存，以延长其保质期。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体较为敏感，建议在食用发芽的山药前咨询医生的意见，以确保安全。