吃香椿芽不一定会中毒。
一、香椿芽含有亚硝酸盐：香椿芽当中是有亚硝酸盐存在的。
1.未焯水或变质可能中毒：如果在食用香椿芽时，没有先进行焯水以去除部分亚硝酸盐，或者香椿芽出现了变质的情况，那么吃了之后就有可能出现中毒的现象，会表现出如恶心、腹泻、腹痛等一系列不适症状。
2.正确处理一般不会中毒：但如果在吃香椿芽时，已经进行了焯水处理或者没有出现变质的问题，那么吃后通常是不会中毒的，而且少量摄入还能够为身体补充一些营养成分，像维生素、矿物质以及氨基酸等，这对身体健康是有一定益处的。
二、食用香椿芽的注意事项：在食用香椿芽时，要尽量选择新鲜的。并且在吃之前要尽量先进行焯水，同时还要将其烹饪熟。
总之，对于吃香椿芽这件事，要了解其特性和注意正确的食用方法，以保障自身健康。