吃香椿一般不会中毒，但食用方法不当可能会带来一些健康风险。
香椿是一种常见的蔬菜，含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。但是，香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，过量食用可能会对人体健康造成危害。
硝酸盐和亚硝酸盐在人体内可以转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。长期大量食用含有亚硝胺的食物，可能会增加患癌症的风险。此外，亚硝酸盐还会对血液中的血红蛋白造成氧化损伤，导致高铁血红蛋白血症，出现缺氧、发绀等症状。
为了避免食用香椿带来的健康风险，建议采取以下措施：
1.选择新鲜的香椿：新鲜的香椿中亚硝酸盐的含量较低，因此要选择新鲜、无异味的香椿。
2.正确清洗：在食用香椿前，要将其用清水浸泡一段时间，然后彻底清洗干净，以去除表面的杂质和残留的农药。
3.控制食用量：香椿虽然营养丰富，但也不能过量食用。建议每次食用量不要超过100克。
4.避免与其他有害物质同食：香椿中含有一些维生素C和维生素E等抗氧化物质，可以减少亚硝酸盐的生成。因此，在食用香椿时，可以搭配一些富含维生素C和维生素E的食物，如青椒、西红柿、柠檬等。
总之，吃香椿一般不会中毒，但要注意正确的食用方法和食用量，以避免对健康造成危害。