香椿生吃可能会中毒。一般来说，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，生吃时，这些物质在一定条件下可能转化为对人体有害的物质。
香椿含有的潜在有害物质
硝酸盐与亚硝酸盐：香椿中本身含有一定量的硝酸盐，在适宜的条件下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。当人体摄入过多亚硝酸盐时，可能会引起中毒反应。通常新鲜香椿中的硝酸盐含量相对较高，若直接生吃，亚硝酸盐积累到一定程度就可能对健康造成影响。
生吃香椿的风险表现
胃肠道不适：如果生吃香椿，可能会首先引起胃肠道的反应，比如出现腹痛、腹泻等症状。这是因为香椿中的某些成分以及可能产生的亚硝酸盐刺激了胃肠道黏膜，导致胃肠道功能紊乱。一般在食用后较短时间内，如1 - 3小时内就可能出现这些不适症状。中毒表现：严重时可能出现头晕、乏力等全身症状。因为亚硝酸盐进入人体后会影响血液中血红蛋白的携氧能力，导致机体缺氧，从而引发一系列全身不适。
正确食用香椿的方法
烹饪熟透：为了避免生吃香椿带来的中毒风险，最好的方法是将香椿烹饪熟透。比如可以通过焯水的方式，将香椿放入沸水中焯烫1 - 2分钟，这样能有效降低香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。然后再进行炒、拌等烹饪方式，经过充分加热后，香椿中的有害物质含量大大降低，就可以安全食用了。合理保存：如果要保存香椿，也可以选择冷藏等方式，但即使保存，也建议在食用前进行充分加热处理，确保安全。