河豚中毒的症状严重程度因中毒程度而异。一般来说，轻度中毒可能在食用后1~3小时内出现口唇、舌尖、手指麻木等症状；中度中毒除了有上述症状外，还可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；而重度中毒则较为危险，通常在食用后0.5~3小时内就会出现全身无力、眼睑下垂、行走困难，甚至呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重时可在4~6小时内死亡。
轻度中毒的表现
口唇舌尖麻木： 食用河豚后较短时间内，最先出现的可能是口唇、舌尖、手指等部位的麻木感，就像被轻微电触的感觉，一般程度较轻，可能容易被忽视，但这是中毒的早期信号之一。胃肠道轻微不适： 部分轻度中毒者可能会有轻微的恶心感觉，或者腹部有一点点隐痛，但症状很不明显，可能只是觉得不太舒服，不会对日常生活造成严重影响。
中度中毒的表现
明显胃肠道症状： 恶心、呕吐会比较明显，可能频繁呕吐，吐出物多为胃内的食物残渣等。同时腹痛、腹泻也会加重，腹痛可能呈阵发性，腹泻一般是稀水样便，次数可能在几次到十几次不等，但还未出现严重的全身症状。肢体运动稍受影响： 除了局部麻木外，可能会感觉到手指、脚趾的活动稍微不灵活，比如拿东西时不如平时顺手，但还能进行简单的肢体动作。
重度中毒的表现
全身严重症状： 全身无力较为显著，人会觉得没力气，连坐起来都费劲。眼睑下垂明显，眼睛难以睁开。行走困难，走路摇摇晃晃，像喝醉酒一样。危及生命的症状： 最危险的是会出现呼吸困难，呼吸变得急促、微弱，甚至节律不规则。还可能陷入昏迷状态，对外界刺激没有反应。或者出现抽搐，身体不自主地抽动，若不及时抢救，很可能在4~6小时内因为呼吸循环衰竭而死亡。