河豚中毒一般在食用后数分钟至数小时内出现症状。首先是消化系统症状，患者会出现恶心、呕吐、腹痛等表现，通常在进食河豚后1-3小时左右开始出现这些症状。
消化系统症状表现
口腔及咽喉不适： 部分患者在食用河豚后，首先会感觉口腔、咽喉有麻木感，随后可能出现恶心，这是因为河豚毒素刺激胃肠道及神经系统，影响了胃肠道的正常功能。呕吐与腹痛： 随着毒素吸收，胃肠道反应加重，呕吐较为频繁，呕吐物多为胃内容物，同时伴有腹部绞痛，疼痛部位多在上腹部或脐周，疼痛程度因人而异，有的患者疼痛较为剧烈。
神经系统症状表现
感觉神经麻痹： 中毒者会出现口唇、舌尖、手指麻木，然后逐渐向四肢蔓延，严重时全身麻木。一般在中毒后数小时内开始出现这种感觉异常，如手指触摸物品时感觉迟钝。运动神经麻痹： 患者会出现肌肉无力，行走困难，严重时可能发生共济失调，甚至肢体瘫痪。例如，原本能正常行走的人，中毒后行走不稳，像喝醉酒一样摇晃。呼吸中枢麻痹： 这是比较严重的神经系统症状，中毒严重时会影响呼吸中枢，导致呼吸浅快、不规则，进而出现呼吸困难，若不及时抢救，可能危及生命，一般在中毒后数小时至十几小时出现呼吸方面的变化。
循环系统症状表现
血压下降： 河豚毒素会影响心血管系统，导致血管扩张，血压逐渐下降。早期可能只是轻度血压降低，若中毒继续加重，血压会明显下降，严重时可出现休克。心律失常： 中毒者还可能出现心律失常，如心动过缓或心动过速等，通过心电图检查可发现异常的心律变化，这也是河豚中毒较为危险的表现之一，心律失常可能进一步影响心脏功能，加重病情。