河豚中毒后，一般在食用后数分钟至数小时内出现症状。通常短则10分钟，长则4-8小时会发病。
消化系统症状：
口腔、咽喉不适： 患者最初可能会感觉口腔、咽喉有麻木感，就像吃了花椒的那种麻麻的感觉。这是因为河豚毒素首先影响神经系统，从口腔部位开始发作。恶心呕吐： 接着会出现恶心、呕吐症状，呕吐物多为胃内的食物残渣。有的患者还会伴有腹痛，腹痛部位多在上腹部，疼痛程度不一，可能是隐痛，也可能是较为剧烈的绞痛。
神经系统症状：
肢体麻木： 随着毒素在体内的扩散，会出现肢体麻木，常见于口唇、舌尖、手指等部位，然后逐渐向全身蔓延。运动失调： 患者会感觉行走不稳，像是喝多了酒一样摇摇晃晃，这是因为毒素影响了运动神经，导致肌肉的协调功能出现障碍。呼吸困难： 严重时会出现呼吸困难，表现为呼吸浅快，随着病情进展，可能会变得呼吸缓慢且不规则。这是因为毒素影响了呼吸中枢，导致呼吸功能受到抑制。
循环系统症状：
血压下降： 部分患者会出现血压下降的情况，测量血压时会发现收缩压和舒张压都低于正常范围。这是由于毒素对心血管系统产生了抑制作用，使得血管扩张，外周阻力降低。心率失常： 还可能出现心率失常，如心动过缓或心动过速等。心电图检查可发现相应的异常改变，这是因为河豚毒素干扰了心脏的正常电活动。一旦怀疑河豚中毒，应立即就医，早期可通过催吐、洗胃、导泻等方法排出毒素，同时进行对症支持治疗，以维持患者的呼吸、循环等重要脏器功能。