香椿具有多种作用。首先，香椿富含维生素，每100克香椿中维生素C含量约为40毫克左右，能为人体补充一定的维生素，有助于增强免疫力。
营养方面的作用
提供维生素：香椿含有丰富的维生素C，每100克香椿中维生素C含量大概在40毫克左右，维生素C有助于增强人体的抵抗力，还能促进胶原蛋白的合成等。含有矿物质：香椿中含有钙、磷、钾等矿物质，钙有助于骨骼和牙齿的健康，磷参与人体多种代谢过程，钾对维持人体电解质平衡有重要作用。
culinary（烹饪）方面的作用
独特风味：香椿具有独特的香味，可用于多种菜肴的制作。比如香椿炒鸡蛋，将香椿与鸡蛋搭配，鸡蛋的嫩滑加上香椿的特殊香气，口感鲜美。增添菜品色彩：香椿的颜色翠绿，在烹饪中能为菜品增添鲜艳的色彩，让菜肴看起来更有食欲，像香椿拌豆腐，翠绿的香椿与白色的豆腐搭配，视觉效果很好。
药用方面的潜在作用（需注意适度食用）
传统认知中的药用：在传统医学观念里，香椿有一定的药用价值，据说有清热解毒等功效，但需要注意的是，食用香椿要适量，过量食用可能会对身体造成不良影响。不过现代医学对于香椿药用方面的研究还需要进一步深入验证其确切的药用机制和适用范围等。