芋头发芽后可以吃，但需要注意一些问题。
芋头发芽后，其表面可能会出现一些嫩芽和根须，但这些并不会产生有毒物质。然而，在食用之前，需要将发芽的部分彻底清除，因为嫩芽和根须可能会吸收一些水分和养分，导致芋头发软、变质。
此外，芋头发芽后，其营养成分可能会有所变化。发芽过程中，芋头发芽会消耗一部分淀粉和其他营养物质，导致其营养价值下降。因此，如果您想获得更多的营养，建议选择新鲜的芋头食用。
需要注意的是，如果芋头发芽后出现了腐烂、变质、异味等情况，就不应该食用了。因为这些情况可能会导致食物中毒或其他健康问题。
总的来说，芋头发芽后可以吃，但需要注意清除发芽部分和检查是否有变质情况。同时，为了获得更好的营养和口感，建议选择新鲜的芋头食用。