绿豆发芽后是可以食用的。绿豆在发芽过程中，会发生一系列的生物化学变化，使其营养成分得到一定程度的提升。
绿豆发芽后，维生素C的含量会显著增加，维生素B12的含量也会有所增加。此外，绿豆发芽后，还会产生一些具有特殊保健功能的成分，如绿豆芽中的叶绿素，具有抗氧化、降血脂等作用。
绿豆发芽后，口感也会变得更加鲜嫩可口，可以用来煮汤、炒菜、凉拌等。但需要注意的是，绿豆发芽后，其外皮可能会变得比较脆弱，容易破裂，因此在烹饪时需要注意火候和时间，以免影响口感和营养。
总之，绿豆发芽后是可以食用的，而且营养价值更高，但需要注意烹饪方法和食用量，以免对健康造成不利影响。