绿豆发芽后是可以食用的。
绿豆在发芽过程中，会发生一系列的生物化学反应，使其营养价值得到提升。以下是关于绿豆发芽后是否可食用的具体分析：
1.营养成分的变化：绿豆发芽后，维生素C、B族维生素等水溶性维生素的含量会显著增加。此外，绿豆芽中还会产生一些具有特殊保健功能的成分，如天门冬氨酸、γ-氨基丁酸等。
2.消化吸收的改善：绿豆发芽后，其细胞壁会变软，蛋白质和淀粉等大分子物质会部分分解为更容易被人体消化吸收的小分子物质。
3.食用安全性：绿豆发芽过程中，不会产生有害物质，反而可能会降低一些抗营养因子的含量，提高食用安全性。
需要注意的是，绿豆发芽后应尽快食用，以免变质。同时，在食用绿豆芽时，应选择无异味、无腐烂的豆芽，并彻底清洗干净，以避免食用到有害物质。
总之，绿豆发芽后是可以食用的，而且营养价值更高。但对于某些特殊人群，如消化不良、脾胃虚寒者，应适量食用绿豆芽，以免引起不适。