紫薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
紫薯是旋花科番薯属草本植物，其块根无氧呼吸产生的酒精对人体有一定危害，但只要将紫薯发芽的部位切除，是可以正常食用的，不会对人体健康造成危害。
紫薯在发芽过程中，自身的营养成分会被消耗，导致营养价值降低。此外，紫薯发芽后还可能会产生一些有害物质，如霉菌、细菌等，这些物质会对人体健康造成一定的影响。因此，紫薯发芽后，建议选择新鲜、无腐烂、无发芽的紫薯食用。
需要注意的是，紫薯中含有较高的糖分，容易引起血糖波动，因此，糖尿病患者应适量食用。此外，紫薯中含有氧化酶，容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，从而引起腹胀、打嗝、放屁等不适症状，因此，消化不良、容易腹胀的人群应适量食用。
总之，紫薯发芽后可以吃，但需要注意选择新鲜、无腐烂、无发芽的紫薯食用，同时，糖尿病患者和消化不良、容易腹胀的人群应适量食用。