过夜的炒鸡蛋如果保存得当，没有发生变质，是可以吃的，但如果保存不当，发生了变质，就不能吃了。
炒熟的鸡蛋中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，这些营养成分在常温下放置一段时间后，容易滋生细菌，从而发生变质。如果过夜的炒鸡蛋保存得当，没有发生变质，其中的营养成分也没有遭到破坏，是可以吃的，但是如果过夜的炒鸡蛋保存不当，已经发生变质，其中的营养成分已经遭到了破坏，还会产生一些对人体有害的物质，食用后可能会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状，对人体健康造成一定的危害，因此是不能吃的。
需要注意的是，鸡蛋中含有大量的胆固醇，过量食用可能会导致血脂升高，因此建议适量食用。此外，对于患有胆囊炎、胰腺炎等疾病的患者，由于鸡蛋中的蛋白质含量较高，过量食用可能会加重病情，因此这类患者应尽量少吃或不吃鸡蛋。