过夜炒鸡蛋如果保存得当，没有发生变质，通常可以吃，但如果保存不当，发生了变质，则不可以吃。
鸡蛋是一种营养丰富的食物，含有蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。炒熟的鸡蛋，如果保存得当，没有发生变质，一般可以在冰箱中冷藏保存1-2天，在这期间，鸡蛋中的营养成分不会发生太大的变化，也不会产生有害物质。如果保存不当，鸡蛋受到细菌污染，发生了变质，就会产生异味、变色等现象，同时还可能会产生细菌毒素，食用后可能会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，过夜的炒鸡蛋是否可以吃，需要根据具体情况来判断。
需要注意的是，鸡蛋中含有较高的胆固醇，过量食用可能会增加患心血管疾病的风险，因此，建议适量食用。此外，对于儿童、老年人、孕妇等特殊人群，由于身体机能较为脆弱，更应该注意饮食卫生，避免食用过夜的炒鸡蛋，以及其他可能存在安全隐患的食物。