山药不去皮可以吃，但需要注意以下几点。
一、山药皮的营养
山药皮中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。
二、去皮的好处
1.口感更好
山药皮的口感较为粗糙，去皮后可以使山药更加细腻，口感更好。
2.更容易消化
山药皮中含有一些黏液蛋白，去皮后可以减少这些物质对肠道的刺激，有助于消化。
三、注意事项
1.清洗干净
无论是否去皮，山药都需要彻底清洗干净，以去除表面的杂质和污染物。
2.避免过敏
有些人可能对山药皮中的某些成分过敏，去皮可以减少过敏的风险。如果在食用山药后出现皮肤瘙痒、红肿等过敏症状，应及时停止食用并就医。
3.正确烹饪
山药去皮后容易氧化变色，可以将其浸泡在清水中，或者在烹饪前加入少许醋，以防止变色。
综上所述，山药不去皮也可以吃，但去皮后口感更好，也更容易消化。在食用山药时，应注意清洗干净，避免过敏，并正确烹饪。如果对山药皮的安全性存在疑虑，也可以选择去皮食用。