山药不去皮是可以吃的，但需要注意以下几点：
1.山药皮的口感：山药皮的口感相对较粗糙，有些人可能不喜欢。如果你对口感比较敏感，可以选择去皮食用。
2.山药皮的营养：山药皮中含有一定的营养成分，如膳食纤维、维生素和矿物质等。如果你希望摄入更多的营养，可以选择保留山药皮。
3.山药皮的处理：山药皮上可能会有一些杂质或残留的泥土，需要彻底清洗干净。可以用刷子或流动的水冲洗，确保山药皮的卫生。
4.过敏反应：少数人可能对山药皮过敏，接触或食用后会出现皮肤瘙痒、红肿等不适症状。如果你有过敏史或不确定是否对山药皮过敏，建议先去皮食用。
5.烹饪方式：山药去皮后可以煮、炒、蒸等多种方式烹饪。不同的烹饪方式可能会影响山药的口感和营养价值。
总的来说，山药不去皮是可以吃的，但个人口味和身体状况是选择去皮或保留皮的因素。如果你对山药的食用有任何疑虑或不适，建议咨询医生或专业的营养师。