山药不去皮是可以吃的，但需要注意以下几点。
1.山药皮的口感较差，且可能含有一些过敏原，有些人可能会对其过敏，导致皮肤瘙痒、红肿等不适症状。因此，对于容易过敏的人来说，最好去皮食用。
2.山药皮上可能会有一些泥土、细菌等杂质，因此在食用前需要将其清洗干净。可以用刷子将山药皮刷洗干净，或者用开水焯一下，去除表面的杂质和残留的农药。
3.山药皮中含有一些营养成分，如膳食纤维、维生素等，因此如果不介意山药皮的口感，可以将其一起食用，以获取更多的营养。
总的来说，山药不去皮是可以吃的，但需要注意清洗干净和个人体质。如果对山药皮过敏或者介意其口感，可以将其去皮后食用。