山药不去皮可以吃，但需要注意以下几点。
山药皮中含有一定的营养成分，如维生素、矿物质等，因此不去皮食用也可以。但有些人可能对山药皮中的某些成分过敏，导致皮肤瘙痒、红肿等不适症状。因此，如果你是易过敏体质，或者曾经出现过对山药过敏的症状，建议去皮食用。
此外，山药皮的口感比较粗糙，而且可能会有一些杂质和泥土残留，影响口感和卫生。因此，如果你对口感和卫生有要求，建议去皮食用。
在食用山药时，还需要注意以下几点。
1.清洗干净：将山药用清水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。
2.煮熟煮透：山药中含有一种黏液蛋白，生吃可能会引起过敏或消化不良。因此，建议将山药煮熟煮透，以破坏黏液蛋白。
3.适量食用：山药虽然营养丰富，但也不能过量食用。尤其是消化不良、脾胃虚弱的人，更应该适量食用。
4.与其他食物搭配：山药可以与其他食物搭配食用，以增加营养价值。例如，与排骨、鸡肉等搭配，可以增加蛋白质的摄入。
总之，山药不去皮可以吃，但需要注意清洗干净、煮熟煮透、适量食用和与其他食物搭配等问题。如果你有特殊的健康问题或饮食需求，建议在食用前咨询医生或营养师的意见。