山药不去皮可以吃，但需要注意以下几点：
1.山药皮的口感较差，且可能含有一定的植物碱和皂角素，去皮可以改善口感并减少对口腔和肠胃的刺激。
2.山药皮上可能有残留的农药和其他污染物，去皮可以更好地保证食品安全。
3.对于某些人群，如易过敏体质者，山药皮可能会引起过敏反应。去皮可以降低过敏的风险。
如果你选择不去皮食用山药，建议选择新鲜、无明显损伤和腐烂的山药，并彻底清洗干净。此外，在烹饪过程中，可以适当延长烹饪时间，以确保山药熟透，减少潜在的风险。
需要注意的是，个体对食物的反应因人而异。如果你对山药的食用有任何疑虑或不适症状，建议咨询医生或专业的营养师的建议。