发芽的芋头可以吃，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类蔬菜，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。一般来说，芋头发芽后并不会产生有毒物质，仍然可以食用。
然而，发芽的芋头可能会导致一些口感和质地的变化。芋头发芽后，会消耗一部分营养物质，导致芋头的口感变得不如新鲜芋头那么脆嫩。此外，发芽的芋头可能会产生一些细小的芽眼，这些芽眼可能会影响芋头的口感和风味。
在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.检查芋头的外观：确保芋头没有腐烂、变质或出现黑斑等异常情况。
2.彻底清洗：将芋头彻底清洗干净，去除表面的芽眼和杂质。
3.烹饪熟透：将芋头煮熟或蒸熟，以确保食品安全。
对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和消化系统较弱的人，建议谨慎食用发芽的芋头。如果食用后出现不适症状，如腹痛、腹泻等，应及时就医。
总之，发芽的芋头可以吃，但需要注意选择外观良好、无异常的芋头，并彻底清洗和烹饪熟透。对于特殊人群，最好咨询医生或营养师的建议。