发芽的芋头是否可以食用，主要取决于芋头的发芽程度和外观。一般情况下，芋头发芽后并不会产生毒素，是可以食用的。但如果芋头出现了腐烂、变质等情况，就不建议食用了。
芋头中含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，适量食用可以为身体补充营养，提高身体免疫力。但需要注意的是，芋头中含有一种叫做草酸钙的物质，这种物质会影响人体对钙的吸收，因此，在食用芋头时，最好将其煮熟煮透，以减少草酸钙的含量。
此外，芋头的外皮比较粗糙，容易藏污纳垢，因此，在食用芋头时，最好将其外皮削去，以避免食用到外皮上的污垢。
对于特殊人群来说，如糖尿病患者、消化不良者等，应该适量食用芋头，以免引起血糖波动或消化不良等问题。
总之，芋头发芽后是否可以食用，需要根据具体情况来判断。在食用芋头时，应该注意选择新鲜、无腐烂变质的芋头，并将其煮熟煮透，以避免引起不适。