发芽的芋头是否能吃，需要根据具体情况进行分析。以下是关于发芽芋头的一些相关信息：
芋头是一种常见的根茎类食物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。一般来说，芋头发芽后并不会产生有毒物质，但可能会影响其口感和营养价值。
发芽的芋头可能会消耗部分养分，导致芋头的肉质变得松软、水分含量增加，同时可能会出现一些细小的芽眼和须根。这些变化可能会影响芋头的口感和烹饪效果。
如果芋头发芽的情况不严重，芽眼较小，且没有出现腐烂、变质等现象，仍然可以食用。在烹饪时，可以将发芽的部分削去，并用清水浸泡一段时间，以去除可能产生的异味。
然而，如果芋头发芽严重，芽眼较大，或者出现了腐烂、变色等异常情况，就不建议食用了。因为这些变化可能表明芋头已经受到了细菌、霉菌等微生物的污染，食用后可能会引起不适或食物中毒。
此外，需要注意的是，芋头在保存过程中应注意防潮、防晒和防虫，避免长时间存放导致发芽或变质。如果芋头已经发芽，最好在短期内食用完，以保证其品质和安全。
对于容易过敏的人群，食用发芽的芋头可能会引发过敏反应。因此，如果你属于这类人群，建议谨慎食用或避免食用发芽的芋头。
总的来说，发芽的芋头在一定程度上仍然可以食用，但需要注意观察其外观、气味和质地等方面的变化。如果有任何异常情况，最好不要食用，以确保身体健康。同时，保持良好的饮食习惯，选择新鲜、无变质的食材，对于身体健康至关重要。