芋头发芽后可以食用，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类食物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。芋头发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显变化，也不会产生有害物质。
然而，芋头发芽后可能会出现一些变化，如表皮变得粗糙、颜色变深等。此外，发芽的芋头可能会产生一些酶，导致芋头的口感和风味有所改变。
因此，如果你发现芋头发芽了，可以先观察一下芋头的外观和质地，如果没有明显的变质或异味，可以将发芽的部分削去，然后将芋头煮熟或蒸熟后食用。需要注意的是，发芽的芋头不宜过量食用，以免引起消化不良。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、儿童、老人和消化系统较弱的人群，建议谨慎食用发芽的芋头，或者避免食用。如果在食用发芽的芋头后出现不适症状，如腹痛、腹泻、呕吐等，应及时就医。
总之，芋头发芽后可以食用，但需要注意食用方法和量，对于特殊人群，建议在医生或营养师的指导下食用。同时，为了保证食品安全，建议选择新鲜、无发芽的芋头，并妥善保存，避免受潮或受到污染。