淮山药皮下发紫后，是否还能食用，主要取决于其变紫的原因和程度。以下是一些可能的情况：
1.正常现象：
淮山药在种植、运输或储存过程中，可能会因为碰撞、摩擦等原因导致外皮受损，使内部的酚类物质氧化，从而出现皮下发紫的现象。这种情况下，只要淮山药的内部没有变质，仍然可以食用。
淮山药中含有一种叫做“花青素”的天然色素，这种色素在遇到碱性物质时会发生颜色变化，呈现出紫色或蓝色。如果淮山药的皮下发紫是由于这种原因引起的，那么它仍然是安全的，可以食用。
2.变质现象：
如果淮山药皮下发紫的同时，伴有异味、软烂等变质现象，那么就不能食用了。因为这种情况下，淮山药已经受到了细菌、真菌等微生物的污染，食用后可能会引起食物中毒等问题。
淮山药皮下发紫的程度也会影响其食用安全性。如果变紫的范围较小，而且只是轻微的变色，那么可以将变紫的部分削去，然后食用剩余的部分。但如果变紫的范围较大，或者变色较为严重，那么最好不要食用，以免影响健康。
总之，为了确保食用安全，建议在购买淮山药时，选择外观完整、无明显损伤的产品。如果发现淮山药皮下发紫，应先观察其是否有异味、软烂等变质现象，然后根据变紫的程度和范围，决定是否食用。如果对淮山药的品质和安全性存在疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的意见。