山药发紫色后一般不能食用。
山药发紫色可能是因为以下原因：
1.氧化：山药去皮后，暴露在空气中，其中的多酚类物质和酶发生氧化反应，导致山药变色。这种情况下，山药的营养价值可能会有所降低，但通常仍然可以食用。
2.变质：如果山药保存不当，受到细菌、霉菌等微生物的污染，可能会发生变质，出现紫色、异味等异常情况。这种情况下，山药可能会产生有害物质，食用后会对健康造成危害。
为了确保食用安全，建议在购买山药时选择新鲜、无损伤的山药，并妥善保存。如果山药已经发紫色，且出现异味、软烂等异常情况，应避免食用。此外，在食用山药时，应彻底清洗干净，去除表面的污渍和微生物。如果对山药的品质有任何疑虑，最好咨询专业的食品安全机构或医生的意见。