芋头发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
芋头是一种常见的根茎类食物，含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。芋头发芽后，通常不会产生有毒物质，但是其营养成分可能会有所下降，口感也可能会变差。
在食用发芽的芋头时，需要注意以下几点：
1.选择发芽较少的芋头：芋头发芽后，芽眼周围的部分可能会变得脆弱，容易受到细菌和霉菌的污染。因此，在选择芋头时，应尽量选择发芽较少的芋头。
2.彻底清洗：将芋头彻底清洗干净，去除芽眼周围的部分，以减少细菌和霉菌的污染。
3.煮熟煮透：将芋头煮熟煮透，以杀死细菌和霉菌，确保食品安全。
4.注意保存：芋头发芽后，应尽快食用，避免长时间保存。如果保存不当，芋头可能会变质，产生有毒物质，对健康造成危害。
需要注意的是，对于某些人群，如过敏体质者、消化不良者、糖尿病患者等，食用发芽的芋头可能会引起不适或加重病情。因此，在食用芋头或其他食物时，应根据自己的身体状况和饮食需求，选择合适的食物，并注意适量食用。
总之，芋头发芽后一般是可以吃的，但需要注意选择、清洗、煮熟和保存等问题。如果对芋头的食用有任何疑虑，建议咨询医生或营养师的意见。