发芽的姜可以吃。
生姜发芽后不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要姜块没有出现腐烂变质的情况，是可以正常食用的。
不过，生姜发芽后，其营养成分会有所消耗，口感和味道也可能会受到一定影响。如果发芽的生姜出现了异味、变色等异常情况，建议不要食用，以免引起身体不适。
此外，保存生姜时应注意以下几点，以延长其保质期：
1.选择合适的储存环境：将生姜放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。
2.包裹保存：用报纸、厨房纸巾或保鲜袋将生姜包裹起来，防止其水分蒸发。
3.避免与其他食物混放：生姜的气味较强，容易吸收其他食物的味道，应单独存放。
总之，发芽的姜可以吃，但要注意选择新鲜无异味的姜，并正确保存。如果对生姜的品质有任何疑虑，最好不要食用。