绿豆泡一夜发芽了还能吃，但不建议食用。
绿豆是一种常见的食材，绿豆芽则是绿豆的嫩芽。绿豆在浸泡过程中发芽是一种正常的现象，不会产生有害物质。但是，发芽后的绿豆可能会产生一些影响口感和营养价值的变化。
首先，发芽后的绿豆口感可能会变得较差，不如未发芽的绿豆脆嫩。
其次，绿豆发芽后，其中的营养成分也可能会有所损失。例如，维生素C等水溶性维生素会在发芽过程中逐渐分解，导致营养价值下降。
此外，绿豆发芽后还可能会产生一些细菌和微生物，尤其是在温度较高的环境中。如果保存不当，这些细菌和微生物可能会导致食品变质，引起食物中毒等问题。
因此，虽然绿豆泡一夜发芽了还能吃，但为了保证食品安全和营养价值，建议选择新鲜的绿豆，并在食用前仔细检查是否有异味、变色等异常情况。如果绿豆发芽后出现异味、变色等异常情况，应避免食用。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于他们的身体较为敏感，对食品安全和营养的要求更高，因此更应该注意选择新鲜的食材，并避免食用发芽的绿豆或其他可能存在安全隐患的食品。
总之，绿豆泡一夜发芽了还能吃，但需要注意选择新鲜的食材，并在食用前仔细检查是否有异常情况。同时，对于特殊人群，应该更加谨慎地选择食品，以保证身体健康。