绿豆浸泡发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
绿豆在浸泡发芽的过程中，会发生一些营养变化。其中的一些成分，如维生素C、蛋白质等，会有所分解和转化。但同时，也会产生一些新的营养成分，如维生素B1、B2等，以及一些酶类物质。这些变化使得绿豆芽具有了不同于绿豆的营养价值。
绿豆芽的口感也与绿豆有所不同，更加鲜嫩可口。它可以用来炒菜、煮汤、凉拌等，是一种营养丰富的食材。
然而，需要注意的是，如果绿豆发芽过程中出现了异味、变色或异常的生长情况，可能是受到了细菌、霉菌等污染，此时就不应该食用了。此外，绿豆芽的烹饪时间不宜过长，以免影响其营养成分和口感。
对于一些特殊人群，如消化系统疾病患者、过敏体质者等，食用绿豆芽可能需要谨慎。因为绿豆芽中含有一些不易消化的成分，可能会加重消化系统的负担；而过敏体质者可能对绿豆芽中的某些成分过敏。在食用前，最好咨询医生或营养师的建议。
总的来说，绿豆浸泡发芽后是可以吃的，但要注意选择新鲜、无异味的绿豆芽，并合理烹饪。对于特殊人群，应根据个人情况谨慎食用。