绿豆泡了一晚上发芽了还能吃，但不建议继续食用。
绿豆在发芽过程中，自身的营养成分会发生一定的变化。一方面，绿豆中的一些营养成分，如维生素C、蛋白质等，会在发芽过程中逐渐分解或转化，导致营养价值下降。另一方面，发芽后的绿豆可能会产生一些不利于健康的物质，如细菌、霉菌等。
虽然绿豆发芽后仍然可以食用，但为了确保食品安全和营养价值，建议选择新鲜的绿豆，并在适宜的条件下保存。如果绿豆已经发芽，并且出现了异味、变色等异常情况，最好不要食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。
此外，需要注意的是，绿豆发芽后烹饪的时间和方法也需要适当调整，以确保绿豆能够煮熟煮透，避免食用生豆芽导致的健康问题。