发芽的番薯是否可以食用，取决于番薯的发芽程度和外观。一般情况下，发芽的番薯是可以食用的，但需要注意以下几点。
1.番薯发芽后，其营养成分可能会有所损失，但并不会产生有毒物质。因此，如果番薯只是轻微发芽，没有出现腐烂、变质等现象，是可以食用的。
2.番薯发芽后，其表皮会变得粗糙，颜色也会变得暗淡。在食用前，需要将番薯的表皮削去，以去除发芽部分和受损部分。
3.番薯发芽后，其口感可能会有所变化。如果番薯发芽后存放时间过长，其口感可能会变得苦涩，影响食用体验。
4.对于糖尿病患者、消化不良者等特殊人群，建议谨慎食用发芽的番薯。因为番薯中含有较高的糖分，容易导致血糖升高，消化不良者食用后可能会引起不适。
总之，发芽的番薯是可以食用的，但需要注意食用方法和食用量。如果番薯发芽后出现腐烂、变质等现象，建议不要食用，以免引起食物中毒。