土豆刚发芽不可以吃。
当土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素是一种有毒的生物碱，摄入后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重的情况下，龙葵素可能对人体的神经系统和呼吸系统造成损害，甚至危及生命。
为了避免龙葵素的摄入，我们应该选择新鲜、无发芽的土豆，并妥善保存。如果发现土豆已经发芽，应该将发芽部分以及周围的部分切掉，因为龙葵素主要集中在发芽的部位和芽眼周围。此外，在烹饪土豆时，应该充分煮熟，以破坏龙葵素。
总之，为了保障身体健康，我们应该遵循正确的食品安全原则，不食用发芽的土豆以及其他可能存在毒素的食物。如果不慎摄入了发芽的土豆或出现中毒症状，应及时就医。