土豆发芽后会在发芽部位周围产生神经毒素龙葵素，过量食用会引发中毒，甚至导致死亡，龙葵素主要对胃肠道等造成损伤，为了身体健康，建议不要食用发芽土豆，轻度发芽的土豆即使处理也不能完全保证安全，最好选择丢弃。
刚开始发芽的土豆不可以吃。
土豆发芽后，在发芽部位的周围会产生龙葵素，这是一种神经毒素。若过量食用，会引发中毒现象，具体表现为咽痒、咳嗽、恶心、呕吐，甚至可能出现呼吸困难，严重者会导致死亡。
龙葵素主要通过抑制胆碱酯酶的活性，从而对胃肠道造成损伤，导致呼吸和运动中枢麻痹，还可能引起脑水肿、胃肠炎等。其中，龙葵素含量最高的部位是在发芽的芽眼周围。
因此，为了身体健康，建议大家不要食用发了芽的土豆。如果土豆仅仅是轻度发芽，可以将发芽和绿化部位去除，并进行浸泡处理，但即便如此，也不能完全保证其安全性。所以，对待发芽土豆，最好的选择是丢弃，不要冒险食用。