红薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯在适宜的条件下会发芽，发芽过程中并不会产生有害物质。但发芽后红薯的营养成分可能会有所流失，口感也会变差。
此外，红薯发芽后可能会出现一些变化，如表皮出现黑斑、长出霉菌等。这些变化可能会导致红薯变质，产生有害物质，如甘薯酮、甘薯醇等，食用后可能会引起中毒反应，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
因此，在选择红薯时，应尽量选择表皮光滑、无破损、无发芽的红薯。如果红薯已经发芽，应仔细检查表皮是否有黑斑、霉菌等异常情况，如有异常，最好不要食用。如果红薯发芽后表皮有轻微的黑斑或霉菌，可以将发芽部分和表皮有黑斑、霉菌的部分削去，剩下的部分可以食用，但需要尽快食用，以免变质。
总之，红薯发芽后可以吃，但需要注意选择和处理方法，以避免食用变质的红薯引起中毒反应。