红薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯发芽后，其表面会出现一些黑色的斑点，这是由于红薯在发芽过程中产生了一种叫做“龙葵碱”的毒素。龙葵碱是一种有毒物质，如果摄入量过多，可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。
但是，一般情况下，只要将红薯发芽的部分切掉，剩下的部分仍然可以食用。因为龙葵碱在高温下很容易被破坏，所以将红薯煮熟或烤熟后，龙葵碱的含量会大大降低，食用起来相对安全。
此外，红薯发芽后，其营养价值也会有所下降。发芽会消耗红薯中的一部分营养物质，同时，红薯中的一些酶也会开始分解，导致红薯的口感和风味变差。
因此，如果发现红薯发芽了，建议将发芽的部分切掉，然后将剩下的部分煮熟或烤熟后食用。同时，为了保证红薯的品质和安全，建议将红薯存放在干燥、通风的地方，避免受潮和发芽。如果红薯出现腐烂、变质等情况，应避免食用。
总之，红薯发芽后仍然可以吃，但需要注意处理方法和食用量，以避免中毒和影响健康。