发了芽的土豆含有有毒的龙葵素，过量食用可能会引起中毒，因此不建议食用发了芽的土豆。
龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。摄入龙葵素后，人体可能会出现以下症状：
口腔及咽喉部瘙痒：这是龙葵素刺激胃肠道黏膜导致的。
上腹部疼痛：可能伴有恶心、呕吐等症状。
呕血、腹泻：严重时可能出现呕血、腹泻等症状。
如果食用了发了芽的土豆，应立即停止食用，并采取以下措施：
催吐：可以使用手指、筷子等刺激舌根，促进呕吐，减少毒素吸收。
洗胃：如果症状比较严重，应及时就医，进行洗胃治疗。
导泻：可以口服硫酸镁或硫酸钠，促进毒素排出。
支持治疗：在催吐、洗胃、导泻等治疗的同时，还需要进行支持治疗，如补充水分、维持电解质平衡等。
需要注意的是，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，龙葵素对身体的影响可能更为严重，因此更应该避免食用发了芽的土豆。在日常生活中，应该选择新鲜、无发芽的土豆，并正确保存，以避免毒素的产生。如果发现土豆发芽，应该毫不犹豫地将其扔掉，不要因为舍不得而食用，以免对身体健康造成危害。