发了芽的土豆不能吃。
发了芽的土豆中含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。摄入龙葵素后，可能会出现口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现高热、昏迷、呼吸困难、抽搐，甚至死亡。
龙葵素在土豆中的含量与品种、成熟度和发芽情况有关。一般来说，发芽、变绿的土豆中龙葵素的含量会明显增加。因此，为了避免中毒，发了芽的土豆应尽量避免食用。如果误食了发芽的土豆，应立即停止食用，并多喝水或催吐，以减少毒素的吸收。如果出现中毒症状，应及时就医，并告知医生食用了发芽的土豆，以便医生进行针对性治疗。
此外，在购买土豆时，应选择表皮光滑、无发芽、无破损、无变色的土豆，并妥善保存，放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。同时，在食用土豆时，应彻底清洗干净，并煮熟煮透，以破坏龙葵素。