番薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
番薯是一种营养丰富的根茎类食物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。发芽并不会使这些营养成分发生明显变化，因此从营养角度来看，发芽的番薯是可以食用的。
然而，番薯发芽后可能会产生一些有害物质，如番薯酮和番薯酮醇等。这些物质可能会对人体健康造成一定的影响，如引起胃肠不适、头痛、呕吐等症状。因此，在食用发芽的番薯时，需要注意以下几点：
1.选择发芽较少的番薯：发芽的番薯中有害物质的含量相对较低，因此选择发芽较少的番薯可以减少有害物质的摄入。
2.彻底清洗：在食用发芽的番薯前，需要将其彻底清洗干净，以去除表面的有害物质。
3.煮熟煮透：将发芽的番薯煮熟煮透可以有效杀死有害物质，提高食用的安全性。
4.避免过量食用：虽然发芽的番薯可以食用，但由于其中可能含有有害物质，因此需要避免过量食用，以免对健康造成不利影响。
总之，番薯发芽后是可以吃的，但需要注意选择、清洗、煮熟煮透和避免过量食用等问题，以确保食用的安全性。如果在食用发芽的番薯后出现不适症状，应及时就医。