一、结论：新鲜番薯发芽后还是可以吃的。
二、原因：
1.番薯发芽并不会像土豆一样产生有毒物质，只要将番薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。
2.但番薯发芽后，由于营养和水分的大量流失，番薯会变得干瘪，吃起来不仅口感不好，而且也会丧失大部分的营养价值。
3.番薯在保存过程中，可能会受到黑斑病菌的侵袭，番薯发芽后，更容易受到黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，这两种毒素会使番薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒。这种毒素即使通过水煮高温，也不一定能破坏，因此，绝对不能食用发芽的番薯。