发芽的土豆中含有龙葵素，过量食用可能会引起食物中毒。
龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在土豆中的含量通常较低，但在发芽、变绿或腐烂的土豆中含量会显著增加。摄入龙葵素后，可能会出现以下症状：
消化系统症状：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
神经系统症状：如头晕、头痛、口舌发麻等。
呼吸系统症状：严重者可能出现呼吸困难、昏迷等。
需要注意的是，中毒的严重程度取决于摄入的龙葵素量以及个体的敏感性。对于一般人群来说，偶尔食用少量发芽的土豆可能不会引起明显的中毒症状，但对于孕妇、儿童、老人以及消化系统敏感的人群，可能更容易受到影响。
为了避免食物中毒，建议采取以下措施：
选择新鲜的土豆，并妥善保存，避免发芽或变绿。
发芽的土豆应彻底削去芽眼和芽根，并将其煮熟煮透后再食用。
避免食用腐烂的土豆。
如果食用发芽的土豆后出现不适症状，应及时就医，并告知医生食用的食物情况。医生可能会根据症状的严重程度采取相应的治疗措施，如催吐、洗胃、灌肠等。同时，可能会给予支持性治疗，如补液、纠正电解质紊乱等。
总之，虽然发芽的土豆可能含有龙葵素，但只要正确处理和烹饪，一般不会引起严重的食物中毒。了解龙葵素的危害，采取适当的预防措施，可以保障食品安全。