发芽的土豆可能会引起食物中毒。
一、发芽土豆含大量龙葵素：发芽的土豆中通常会含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质。
1.龙葵素的毒性：若摄入过多，可能会引起食物中毒。
2.未发芽土豆的情况：一般情况下，没有发芽的土豆中虽然也含有龙葵素，但其中含有的量甚微，且在高温烹饪时可破坏掉一部分龙葵素，所以人体摄入未发芽的煮熟的土豆，通常不会对机体造成不良影响。
二、发芽后龙葵素含量大增：但当土豆发芽后，其中的龙葵素含量会随之大量增加。
三、龙葵素影响人体的机制：人体摄入较多的龙葵素后可能抑制自身胆碱酯酶的活性，并使得自身的胆碱神经兴奋增加，从而引起胃肠痉挛、神经功能异常等多种情况。
1.引发的症状：导致人体出现腹痛、呕吐、头晕等多种中毒症状。
2.严重后果：若中毒症状严重时未及时治疗，甚至可能影响生命安全。
日常生活中，如果土豆出现变质，同样应该尽量避免食用，否则也容易对自身健康造成异常影响。建议自身适量进食新鲜、没有发芽的土豆，且要将其煮熟，以避免不良情况的发生。
总结概况提示：文章主要阐述了发芽土豆可能引起食物中毒的原因，包括发芽土豆含大量龙葵素、发芽后龙葵素含量大增以及其影响人体的机制和可能带来的严重后果，同时强调了变质土豆也不可食用，要适量进食新鲜未发芽且煮熟的土豆以避免不良影响。