发芽的土豆可能会引起食物中毒。
一、发芽土豆含大量龙葵素：发芽的土豆中通常会含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质。
1.正常土豆也含少量龙葵素：一般情况下，没有发芽的土豆中虽然也含有龙葵素，但含量极少。
2.高温烹饪可破坏部分龙葵素：而且在高温烹饪时可破坏掉一部分龙葵素，所以人体摄入未发芽的煮熟的土豆，通常不会对机体造成不良影响。
二、发芽后龙葵素含量大增：但当土豆发芽后，其中的龙葵素含量会随之大量增加。
三、摄入较多龙葵素的影响：人体摄入较多的龙葵素后可能抑制自身胆碱酯酶的活性，并使得自身的胆碱神经兴奋增加，从而引起胃肠痉挛、神经功能异常等多种情况，进而导致人体出现腹痛、呕吐、头晕等多种中毒症状。
四、中毒症状严重的后果：若中毒症状严重时未及时治疗，甚至可能影响生命安全。
五、其他注意事项：日常生活中，如果土豆出现变质，同样应该尽量避免食用，否则也容易对自身健康造成异常影响。
总之，要避免食用发芽土豆和变质土豆，建议适量进食新鲜、没有发芽的土豆，且要将其煮熟，以防止不良情况的发生。