土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时还可能导致中毒。
因此，土豆发芽后是否能吃，需要根据发芽的程度和具体情况来判断。
如果土豆只是轻微发芽，芽眼部分较小，可以将发芽和芽眼周围的部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵素的含量，降低中毒的风险。
但如果土豆发芽比较严重，芽眼周围的龙葵素含量较高，或者土豆已经出现了腐烂、变质等情况，就不建议食用了。因为即使经过煮熟，龙葵素也可能无法完全去除，食用后仍然可能引起中毒反应。
此外，为了预防土豆发芽，应该将土豆存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。如果发现土豆已经发芽，应该尽快食用，或者将其用于种植，而不是食用。
总之，为了保证身体健康，建议选择新鲜的土豆，并正确保存，避免食用发芽或变质的土豆。如果不慎食用了发芽的土豆并出现不适症状，应及时就医。