土豆发芽后不建议食用，因为发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒的生物碱，食用后可能会引起中毒。
龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会产生强烈的胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。此外，龙葵素还会对中枢神经系统产生影响，导致头痛、头晕、乏力等症状。严重的中毒可能会导致呼吸肌麻痹、脑水肿、肾功能衰竭等，甚至危及生命。
如果不小心食用了发芽的土豆，应立即停止食用，并采取以下措施：
1.多喝水：可以促进毒素的排出。
2.催吐：如果食用的时间较短，可以用手指或筷子等刺激舌根，引起呕吐，将有害物质排出体外。
3.就医：如果症状较为严重，应及时就医，医生会根据具体情况进行治疗。
为了避免食用发芽的土豆，建议在购买土豆时选择新鲜、无发芽的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽，应将发芽部分彻底削去，然后将剩余部分煮熟后再食用。同时，在烹饪土豆时，应注意彻底煮熟，以破坏龙葵素。