土豆发芽后会产生毒素，不建议食用。
土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，正常情况下土豆中龙葵素的含量很低，但当土豆发芽或变绿时，龙葵素的含量会显著增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时还可能导致中毒。
对于一般人群来说，少量摄入龙葵素可能不会引起明显的不适，但对于孕妇、儿童、老人以及消化系统较为脆弱的人群，龙葵素可能会对健康造成更大的影响。此外，即使将发芽的部分削去，仍然可能存在龙葵素残留，因此不建议食用发芽的土豆。
为了保证食品安全，建议选择新鲜、无发芽和无变质的土豆，并妥善保存。如果发现土豆发芽或出现其他异常情况，应毫不犹豫地将其丢弃，不要因为舍不得而冒险食用。
总之，为了自身健康，土豆发芽后应避免食用。如果误食发芽的土豆并出现不适症状，应及时就医。