土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素是一种有毒物质，摄入后可能会引起中毒症状，如口腔灼热、胃痛、恶心、呕吐、腹泻等。因此，一般情况下，不建议食用发芽的土豆。
然而，如果土豆发芽的程度较轻，仅在芽眼周围出现一些绿色或紫色的斑点，并且没有其他异味或异常，可以将发芽部分削去，然后彻底煮熟后食用。这样可以减少龙葵素的含量，但并不能完全消除其毒性。
需要注意的是，如果土豆发芽严重，芽眼周围的绿色或紫色区域较大，或者出现了异味或异常，就不应该食用了。此外，即使土豆没有发芽，在储存过程中也可能会产生其他有害物质，如霉菌等，因此应该选择新鲜、无损伤的土豆，并妥善储存。
总之，为了保证身体健康，建议尽量避免食用发芽的土豆。如果不确定土豆是否可以食用，可以咨询专业的食品安全机构或医生的意见。同时，正确的储存方法也可以延长土豆的保质期，减少有害物质的产生。