土豆发芽后会产生龙葵素，这种毒素在土豆中的含量会随着发芽的程度而增加。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时还会导致中毒。因此，土豆发芽后是否能吃，需要根据发芽的程度和具体情况来判断。
以下是关于土豆发芽后是否能吃的更具体分析：
1.轻微发芽的土豆
如果土豆只是轻微发芽，芽眼部分的面积较小，而且周围的土豆组织没有明显的变色、变质，可以将发芽和芽眼周围的部分削去，然后彻底煮熟后食用。在烹饪过程中，可以加入一些醋或柠檬汁，有助于破坏龙葵素。
2.严重发芽或发芽面积较大的土豆
如果土豆发芽严重，芽眼周围的组织已经变色、变质，或者土豆已经出现了异味，那么就不建议食用了。因为这些土豆中的龙葵素含量可能较高，食用后会对健康造成风险。
3.特殊人群
对于孕妇、儿童、老人和免疫力较弱的人群来说，由于他们的身体较为敏感，对毒素的抵抗力较弱，因此应该更加谨慎。如果不确定土豆是否能吃，最好选择其他新鲜的蔬菜。
此外，为了预防土豆发芽，我们可以采取以下措施：
1.妥善保存土豆，将其放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
2.不要将土豆与苹果、香蕉等容易释放乙烯的水果放在一起，因为乙烯会促进土豆发芽。
3.购买土豆时，选择无发芽、无损伤的土豆，并尽快食用。
总之，土豆发芽后是否能吃需要根据具体情况判断。为了确保安全，建议在食用前仔细检查土豆的状态，并采取适当的处理方法。同时，采取预防措施，妥善保存土豆，以减少发芽的风险。如果对土豆的安全性存在疑虑，最好咨询医生或专业的食品安全机构的意见。