隔夜的水煮鸡蛋如果保存得当，没有变质，通常是可以吃的，但如果保存不当，出现异味、变色等情况，就不建议吃了。
鸡蛋是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。水煮鸡蛋是一种常见的烹饪方式，简单方便，营养损失较小。一般来说，水煮鸡蛋可以在冰箱中保存2-3天，如果保存得当，鸡蛋的品质和营养价值不会有太大的变化。
但是，如果鸡蛋保存不当，比如放在室温下，或者保存时间过长，鸡蛋就可能会变质。变质的鸡蛋会出现异味、变色、蛋液稀薄等情况，这些变化表明鸡蛋已经滋生了细菌和微生物，食用后可能会引起食物中毒等问题。
因此，建议在食用水煮鸡蛋时，先观察鸡蛋的外观和气味，如果没有异常，可以放心食用。如果鸡蛋有异味或变色，就不建议食用了。此外，对于孕妇、儿童、老人等特殊人群，由于他们的身体免疫力较弱，建议选择新鲜的鸡蛋食用，以避免食物中毒等问题。
总之，隔夜的水煮鸡蛋如果保存得当，没有变质，通常是可以吃的。但是，为了保证食品安全和营养，建议选择新鲜的鸡蛋，并妥善保存。