绿豆泡水发芽后一般是可以吃的，但需要注意一些问题。
绿豆在泡水发芽的过程中，会发生一系列的生理变化。其中一些营养成分会发生分解或转化，从而产生一些新的营养物质。例如，绿豆中的蛋白质会分解为氨基酸，淀粉会转化为糖类，同时还会合成一些维生素和矿物质。这些变化使得绿豆芽具有了更高的营养价值。
然而，在绿豆泡水发芽的过程中，也可能会滋生一些细菌和微生物。如果豆芽没有得到妥善的保存或处理，就有可能受到污染，从而产生有害物质。因此，在食用绿豆芽之前，需要确保其来源可靠，并且保存得当。
此外，绿豆芽的口感和风味也与绿豆有所不同。它通常更加鲜嫩多汁，具有一种独特的甜味。你可以根据个人口味和喜好，将绿豆芽用于烹饪各种菜肴，如凉拌豆芽、豆芽炒肉等。
总的来说，绿豆泡水发芽后可以吃，但要注意选择可靠的来源，并确保其保存和处理得当。同时，根据个人口味和健康状况，适量食用绿豆芽，以获得其营养价值。